Dieses Rezept ist Teil des original Spaghetti Bolognese Specials.
In der Sammlung findest Du alle Infos und Rezepte zum dem Kult Gericht. Auch die original Rezepte für Spaghetti Bolognese und das Ragù alla Bolognese.

Dies ist das einzige, das echte und das originale Ragù Bolognese Rezept!

Ich habe die 1 zu 1 Übersetzung des Ragù Bolognese Rezeptes erstellt, wie sie auf der Seite der Accademia Italiana della Cucina zu finden ist. Dieses Rezept ist seit 1982 als einziges und originales Rezept durch die Accademia festgelegt. Bei diesem Thema sind die Italiener – zu recht – sehr unflexibel. Es gibt nun mal nur diese, eine originale Rezeptur.

Ragu Bolognese original

Das Rezept hat sich nach der Variante von Pellegrino Artusi aus dem Jahre 1891 leicht weiterentwickelt. Viele Zutaten sind gleich geblieben, z.B. Pancetta, Rindfleisch, Soffritto (Karotten, Sellerie, Zwiebeln) und Brühe bzw. Font. Über die Jahre hinzugekommen ist eine leichte Note von Tomaten.So enthält das Rezept nun auch etwas Tomatenmark und passierte Tomate hinzugekommen. Jedoch ist die Bolognese noch immer nicht in „Tomaten ertränkt“ wie es bei klassischer Spaghetti Bolognese Sauce der Fall ist. Das letzte Update des klassischen Ragù Bolognese stammt übrigens aus dem Jahre 2023. Am 20. April 2023 wurde das bisher letzte Update veröffentlicht.

Ich habe viele Bolognese Saucen probiert. Das ist die beste Bolognese die man machen kann – mit Abstand. An Tagliatelle führt hier auch kein Weg vorbei.

Thorsten


Grund war jedoch nur die geänderte Verfügbarkeit der Zutaten. So wurde damals Rindfleisch aus dem Zwerchfell des Rindes empfohlen. Da dieses heute aber nur noch schwer zu bekommen ist, hat sich die Empfehlung für das verwendbare Rindfleisch geändert.


Das original Ragù Bolognese Rezept der Accademia Italiana della Cucina

Hier also nun das original Rezept inklusive der erlaubten und nicht erlaubten Varianten.

Erlaubte Varianten der Bolognese:

  • Mischung aus Rind- und Schweinefleisch (ungefähr 60% Rindfleisch)
  • Fleisch, das mit einem Messer gehackt wurde
  • Gepökelter Pancetta anstelle von frischem Pancetta
  • Eine Prise Muskatnuss

Unzulässige Varianten der Bolognese:

  • Kalbfleisch
  • Geräucherter Pancetta oder Speck
  • Nur Schweinefleisch
  • Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Kräuter und Gewürze
  • Branntwein anstelle von Wein
  • Mehl als Bindemittel

Ragù alla Bolognese kann mit folgenden Zutaten angereichert werden:

  • Hühnerleber, -herzen und -mägen
  • Geschälte und zerbröckelte Schweinswurst
  • Blanchierte Erbsen, die am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden
  • Getrocknete Steinpilze, die wieder eingeweicht wurden
Ragu Bolognese

Das original Ragù Bolognese

4.75 von 4 Bewertungen
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Kochzeit Ragu 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 30 Minuten
Portionen 6 Personen
Das original Rezept für Ragù Bolognese der Accademia Italiana della Cucina

Kochutensilien

  • 1 Große Pfanne für die Bolognese
  • 1 großer Topf für die Pasta

Zutaten

  • 500 g Tagliatelle
  • 400 g Rinderhackfleisch
  • 150g Pancetta (Schweinebauch – mit genug Fett)
  • ½ Zwiebel
  • 1 Karotte (ca. 60g)
  • 1 Stange Sellerie (ca. 60g)
  • 200 ml Rot- oder Weißwein
  • 200 g passierte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Vollmilch (optional)
  • 3 EL Olivenöl (extra vergine (zu deutsch: Natives Olivenöl Extra))
  • Salz, Pfeffer
  • 200 ml Rinder- oder Gemüsebrühe

Anleitungen 

  • Mit einem Koch- oder Hackmesser die Zwiebel, Sellerie und Karotten fein hacken (nicht mit einer Küchenmaschine zerkleinern). Pancetta in kleine Würfel schneiden.
    Soffritto in kleine Würfel schneiden
  • 3 EL Olivenöl in die Pfanne geben
  • Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Pancetta (Schweinebauch) zum Öl geben und 2 – 3 Minuten bei niedriger Hitze braten, ständig rührend mit einem Holzlöffel, bis das Gemüse weich aber nicht gebräunt ist.
    Soffritto und Pancetta in die Pfanne geben
  • Die Hitze auf mittlere Hitze erhöhen und das Fleisch (Rindergehacktes) hinzufügen. Etwa 10 Minuten unter ständigem rühren kochen bis das Flsich leicht anfängt zu bräunen.
  • 200ml Wein hinzufügen (ich bevorzuge Rotwein) und so lange kochen bis der Wein komplett einreduziert ist.
    Wein hinzufügen
  • Tomatenmark und passierte Tomaten hinzufügen und gut vermischen. Füge Tomatenmark und Tomatenpüree hinzu. Gut vermischen. Eine Tasse (200ml) Rinderbrühe hinzufügen und abgedeckt etwa 2 Stunden köcheln (oder 3, je nach Vorlieben und Fleischart).
    Tomaten hinzufügen
  • Nach ca. der ½ der Kochzeit die Milch hinzufügen und gut vermischen. Nun so lange weiterkochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig redzuiert ist. Mit Pfeffer und Salz würzen.
    Milch hinzufügen
  • Die fertige Sauce sollte eine tiefe kastanienbraune Farbe haben, recht dickflüssig sein und schön glänzen.
  • In der Zwischenzeit die Pasta nach Anleitung in Salzwasser al dente kochen.
  • Die Pasta direkt aus dem Kochtopf in die Sauce geben und alles gut und kräftig unterheben und vermischen. Bei Bedarf kann noch etwas Nudelwasser hinzugegeben werden. Der Mischvorgang von Bolognese, Pasta und Nudelwasser sollte mindestens 2 Minuten dauern.
  • Auf einem Teller anrichten und nach Geschmack mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Lecker!
Gericht: Hauptgericht
Küche: Italienisch
Keyword: Bolognese, Pasta
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Ich bin Thorsten und liebe es zu kochen. Speziell ausgefallene Sachen mit wilden Zutaten haben es mir angetan. Ich bin kein Profi, lerne aber jeden Tag etwas Neues.

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