Der komplette Spaghetti Bolognese Rezept Guide
Alle Geheimnisse, alle Rezepte und alle Infos rund um das Kult Gericht aus Italien
Auf dieser Seite findest Du alle Informationen rund um das italienische Gericht Spaghetti Bolognes. Infos zur Entstehung, der Geschichte und weltweiten Verbreitung. Wir gehen der Frage auf den Grund, welches das original Spaghetti Bolognese Rezept ist und wo es herkommt.
Dazu findest Du eine große Sammlung an „Bolognese Rezepten“ zum nachmachen. Von roter Bolognese bis weißer Bolognese – mit und ohne Fleisch.
Inhaltsverzeichnis
- Geschichte, Herkunft und Begriffserklärung
- Erstes Rezept von Alberto Alvisi
- Das Ur-Rezept Ragù alla Bolognese von Pellegrino Artusi
- Das original Ragù Bolognese Rezept der Accademia italiana della cucina
- Die richtige Pasta zum Ragù alla Bolognese
- Vom Ragù Bolognese zu Spaghetti Bolognese
- Spaghetti Bolognese, die USA und Julia Lovejoy Cuniberti
- Wie die berühmten Spaghetti Bolognese entstand
- Das originale Spaghetti Bolognese Rezept
- Tipps für die richtige Zubereitung der Bolognese
- Spaghetti Bolognese FAQ
Geschichte, Herkunft und Begriffserklärungen zum Ragù alla Bolognese
Die heute bekannte Bezeichnung Sauce Bolognese oder Spaghetti Bolognese ist so eigentlich nicht richtig. In Italien werdet ihr nur schräge Blicke ernten, wenn ihr Spaghetti Bolognese bestellt. Dennoch hat sich der Begriff heute so eingebürgert, dass ihn jedes Kind rund um die Welt kennt. Die richtige Bezeichnung, welche auch die Art der Zubereitung beschreibt muss lauten: Ragù alla Bolognese. im weiteren Verlauf werde ich trotzdem zwischen diesen beiden Arten unterscheiden: Das Ragù Bolognese als die originale Variante und die Bolognese als vielfältige Variante (und vielen leckeren Rezepten). Alle diese Varianten gehen jedoch auf das Ur-Rezept Ragù alla Bolognese zurück.
Was ist ein Ragù
Lasst uns zunächst erklären was das Wort Ragù bedeutet. Es leitet sich vom französischen Wort Ragoût ab und beschreibt geschmorte Gerichte mit herzhaft, pikanter Sauce.
Kardinals Ragù von Alberto Alvisi – die Bolognese Vorstufe 1785
Die erste Erwähnung eines Ragùs das mit Pasta serviert wurde stammt von Alberto Alvisi aus dem späten 18. Jahrhundert. Es wurde in einem kleinen Manuskript gefunden, das ca. 50 Rezepte, verfasst von Alvisi umfasste. Alberto Alvisi kochte zwischen 1785 und 1800 für den Kardinal von Imola in der Emilia-Romagna, Gregorio Chiaramonti. Der Kardinal wurde später Papst Pius VII., während Alvisi in Vergessenheit geriet. Die Bologneser Journalisten Aureliano Bassani und Giancarlo Roversi entdeckten Alvisis Manuskript in den Archiven Bolognas und veröffentlichten es etwa 180 Jahre, nachdem der Kardinal dieses Ragù gegessen hatte.
Das Rezept bestand im Grunde bereits aus dem Basiszutaten einer Bolognese wie wir sie heute kennen: Schweineschmalz, Rindfleisch, Zwiebeln, Fleischfont, Salz und Pfeffer. In der Alvisi Variante ist noch Mehl, Zimt und Butter enthalten. Als Teil unserer „Ragù alla Bolognese Enzyklopädie“ haben wir natürlich auch dieses Rezept für Euch recherchiert und bereit gestellt: Kardinals Ragù nach Alberto Alvisi.
Ragù alla Bolognese von Pellegrino Artusi – die erste Bolognese 1891
Rund 100 Jahre später – im Jahre 1891 tritt nun Pellegrino Artusi in die Geschichte. Artusi war Kaufmann in Italien und ein großer Feinschmecker. Im Ruhestand angekommen, widmete er sich zusammen mit zwei eigene Köchen der Kochkunst. Zusammen wurden viele Gerichte probiert und immer weiter verfeinert. Aus seinen Koch Experimenten enstand eine Rezept Sammlung die er später als Buch veröffentlichte: La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens, Erstausgabe 1891). Durch dieses Buch erlangte er weltweite Berühmtheit die bis heute anhält. Das Buch wird nach wie vor gut verkauft. Es gilt als die heilige Bibel und Standardwerk der italienischen Küche.
1891 lebte Artusi in Bologna und verfasst dort das oben genannte Kochbuch. In diesem Buch findet sich als Rezept Nummer 87 ein Rezept mit dem Namen: Maccheroni alla bolognese. Dazu muss man wissen, dass damals der Begriff Maccheroni die generische Bezeichnung für Nudeln/Pasta im allgemeinen war.
Dieses Rezept 87 gilt heute als das originale Ur-Rezept des Ragù alla Bolognese und als Mutter aller nachfolgenden Bolognese Saucen Rezepten. Das Rezept von Artusi basierte – wie das Rezept von Alvisi – auf Schweinefleisch, Rindfleisch, Zwiebeln, Fleischfont und Butter. Schauen wir auch hier auf die Zutaten, so sehen wir, dass neben den Zwiebeln auch Karrotten und Sellerie dazu gekommen sind. Aber wie kam es dazu, Karotten und Sellerie hinzu zu fügen? Auch darauf gibt es eine gute und einfache Antwort. Der Mix aus sehr klein geschnittenen Zwiebeln und Wurzelgemüse (also z.B. Karotten, Sellerie) ist in vielen Ländern sehr bekannt und wird gerne als Geschmacksintensivierer hinzugegeben. In Italien nennt man diesen Mix Soffritto. In Deutschland kannst Du fast genau diesen Mix an Gemüse überall kaufen – er nennst sich Suppengrün. Die Erweiterung um Soffritto macht also durchaus viel Sinn, wenn man den Geschmack intensivieren wollte und auf gebräuchliche und immer verfügbare Zutaten zurückgreifen wollte. Das Soffritto Rezept findet ihr hier.
Warum ist Soffritto so Geschmacksintensiv? zum öffnen klicken
Allen Sofrito- bzw. Soffritto-Zubereitungen ist gemeinsam, dass die Mischung aus kleingeschnittenem Gemüse in wenig Fett angeröstet oder angebraten wird. Zum einen besitzen die Gemüsestücke durch das feine Würfeln eine im Verhältnis zur Gesamtmenge große Oberfläche, an der sich aufgrund der Maillard-Reaktion viele Röstaromen bilden können, die eine kräftige, herzhaft-würzige geschmackliche Grundlage für mit Sofrito- bzw. Soffrito zubereiteten Gerichte bilden, zum anderen werden die kleinen Gemüsewürfel durch die Hitzeeinwirkung schnell weichgekocht, lösen sich teilweise auf und verbinden sich zu einem Ganzen.
Quelle: Wikipedia
Optional empfahl Artusi die Zugabe von getrockneten Pilzen, Trüffel, Leber und einem Schuß Sahne. Serviert wurde das ganze mit Pasta – garniert mit etwas Parmesan.
Ließt man die Zutatenliste, kann man sich bereits vorstellen, dass es entfernt an die heutigen Spaghetti Bolognese erinnert. Der Geschmack ist jedoch deutlich „fleischiger“ weniger fruchtig (es enthielt keine Tomaten) und hatte keine Saucen Konsistenz. Eben ein echtes Ragù. Auch dieses Rezept habe ich getestet, für sehr lecker befunden und für euch bereit gestellt: Ragù alla Bolognese nach Pellegrino Artusi.
Das originale Ragù alla Bolognese Rezept – Accademia italiana della cucina 1982
Von Bologna im Jahre 1891 trat das Rezept von Pellegrino Artusi seinen Siegeszug durch Italien und die ganze Welt an. Das Rezept und seine Zutaten wurden auf diesem Weg immer weiter verfeinert und verbessert. Im Jahre 1953 wurde dann, unabhängig vom Bolognese Rezept die Accademia italiana della cucina (Italienische Akademie der Kulinarik/Küche) gegründet. Die Akademie hat sich das Ziel gesetzt, das kulinarische Erbe Italiens fest zu halten und aufzubewahren. Es werden dort die verschieden Gerichte der unterschiedlichen italienischen Regionen bewahrt. So soll das kulturelle und gastronomische Erbe dieser Nation bewahrt werden.
Und so wurde im Oktober 1982 durch die Accadmia italiana della cucina das original Rezept für Ragù alla Bolognese bei der Handelskammer in Bologna eingereicht. Dies ist also das einzige und echte und originale Rezept für Ragù alla Bolognese.
Schauen wir auch hier auf die Zutaten, so sehen wir Schweinefleisch, Rindfleisch, Zwiebeln, Karrotten und Sellerie. Man sieht wie nah dieses Rezept an die Ur-Form von Artusi angelegt ist und doch einige kleine aber entscheidende Verbesserungen enthält. Gleichzeitig wird durch dieses Rezept der Grundstein für die spätere Sauce Bolognese gelegt, die sich in den folgenden Jahren und über die Welt verteilt entwickelt hat. Denn zu den Basis Zutaten wurde 1982 festgelegt, dass auch Tomaten, Tomatenmark, Milch und Wein zur Zubereitung gehören. Für mich ist es das leckerste Bolognese Rezept und mein persönlicher Favorit. Der „fleischige“ Geschmack von Artusi blieb erhalten. Durch die Zugabe von Tomaten wurde viel Fruchtigkeit hinzugefügt, die den Geschmack auf ein neues Level hebt. Zusätzlich und durch die Zugabe von Rotwein wird eine weitere, sehr köstliche Nuance hinzugefügt – die Milch sorg für mehr Cremigkeit.
Für mich das beste Ragù alla Bolognese Rezept: Das originale Ragù alla Bolognese Rezept.
Mit welcher Pasta wird das Ragù alla Bolognese serviert?
Eins vorweg: Ein echtes Ragù Bolognese wird auf keinen Fall mit Spaghetti serviert! Das hat einen ganz einfachen und recht technischen Grund: Normale Spaghetti Nudeln sind einfach zu dünn – das leckere aber grobe Ragù haftet einfach nicht an Spaghettis. So wären auf der Gabel nur die Nudeln – das leckere Ragù würde auf dem Teller liegen bleiben. Aus diesem Grund wird ein klassisches Ragù auch immer mit breiteren Nudelnsorten serviert. Allen vorran stehen die Tagliatelle. Diese Bandnudel ist die perfekte Pasta für dieses Gericht. Die Auswahl der passenden Pasta war in der Emilia-Romagna nicht schwer – ist die Tagliatelle doch eine der typischen Pasta Sorten der Emilia-Romagna. Man kann das Gericht aber auch mit kurzen Nudeln servieren, z.B. Penne, Fusilli oder Farfalle.
Vom Ragù Bolognese zu Spaghetti Bolognese
Endlich! Wir sprechen über die Spaghetti Bolognese. Nachdem wir nun so viel über die Geschichte gelernt haben und wie das Gericht über die Jahrhunderte entstanden ist und sich weiterentwickelt hat, müssen wir uns zuerst die Frage stellen: Kann es überhaupt eine „echte“ Spaghetti Bolognese geben? Müsste es nicht eigentlich immer Ragù alla Bolognese heißen? Genau auf diese Fragen werden wir im „Spaghetti Bolognese“ Teil dieser Enzyklopädie Antworten finden!
Wir wissen, dass das Grundrezept auf Pellegrino Artusi zurück geht, welches durch die Accademia della Cucina ferfeinert festgelegt wurde. Wir wissen das alles davon in der Emilia-Romagna passiert ist – also in Norditalien. Wir haben in einer kleinen Pasta Kunde gelernt, dass jede Region in Italien etwas andere Pasta Sorten kreiert hat. So sind die Tagliatelle typisch für Norditalien und die Emilia-Romagna. Was wir noch nicht wissen: Die Spaghetti sind eine typische Pasta Sorte aus Süditalien. Genauer gesagt Sizilien. Es macht also aus einigen Gründen Sinn, dass das Ragù Bolognese in seiner ursprünlichen Form mit Tagliatelle auf den Tisch kam. Spaghetti waren in Norditalien kaum verbreitet und passen technisch auch nicht besonders zu einem Ragù. Wie kam es aber nun zu den weltbekannten Spagetti Bolognese die auf fast keiner Speiskarte rund um die Welt fehlen?
Spaghetti Bolognese – eine Erfindung der USA!
Was? Spaghetti Bolognese? Entstanden in Amerika? Das Ur-Italienische Gericht?
Ja! Die Amerikaner waren es. Wahrscheinlich enstand das Gericht in New York.
Wie konnte es dazu kommen?
Wie wir wissen, vereint die Spaghetti Bolognese zwei unterschiedliche, regionale italienische Küchen – Die Bolognese kommt aus Bologna in der Emilia-Romagna, die Spaghetti stammen aus Süditalien, aus Sizilien. In den USA haben nun diese zwei unterschiedlichen Zutaten zusammengefunden.
Die Ragù-Rezeptur – übrigens immer noch die Variante von Pellegrino Artusi – überquerte den Atlantik in den frühen 1900er Jahren mit auswandernden Italienern. 1917 empfahl Julia Lovejoy Cuniberti in ihrem Buch „Practical Italian Recipes for American Kitchens“. das Gericht zum ersten Mal. Julia Cuniberti empfahl damals das Rezept von Artusi (Maccheroni alla Bolognese). Während der Übersetzung ins Englische erhielten die Spaghettis Einzug in das Rezept. Spaghettis waren in den Vereinigten Staaten im Gegensatz zu den zerbrechlicheren, verderblichere Tagliatelle. Da Julia Cuniberti das original Rezept von Artusi nutze wissen wir auch, dass Maccheroni damals ein allgemeingültiges Wort für versch. Pasta Sorten war.
Doch es war immer noch das Ragù Rezept aus Bologna – neu waren nur die Spaghetti. Wie kam es also dazu, das Tomaten das ganze zu einer dickflüssigen und echten Tomaten-Bolognese „Sauce“ machte? Dazu findet sich im Internet keine Information. Deshalb – und nach langer Recherche – habe ich meine eigene Theorie entwickelt, wie es dazu kam. Und in dieser Theorie macht alles Sinn!
Sauce Bolognese – wie sie vermutlich entstand
Schaut man sich das originale Kochbuch von Julia Lovejoy Cuniberti genau an, stellt man fest, das direkt unter dem Rezept zu BOLOGNESE SAUCE FOR MACARONI ein weiteres interessantes Rezept zu finde ist: TOMATO SAUCE (Salsa di Pomidoro).
Schaut es euch selbst im folgenden Screenshot an:
Da liegen zwei sehr leckere Rezepte verdächtig nah beieinander. Noch auffälliger ist die Erwähnung und der Bezug zu Pellegrino Artusi bei der Tomaten Sauce. Schaut man sich das Rezept der Tomaten Sauce genau an, erkennt man die Grundzutaten, die sich heute noch in der Bolognese Sauce befinden: Viele Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Lorbeerblatt und Olivenöl. Verbindet man nun beide Rezepte – das Ragù und die Tomaten Sauce – hat man die erste, echte Sauce Bolognese. Die Zutaten passen alle zusammen, jeder von Euch kann sich wohl vorstellen, wie sehr es nach Bolognese wie wir es heute kennen geschmeckt haben muss. Meine Theorie ist nun, dass irgendwer diese beiden Rezepte vermischt hat – ob mit Absicht oder eher unabsichtlich kann man nicht sagen. Aber von allem was wir bis hier her wissen, kann man nun sagen:
Das war die Geburt der Spaghetti Bolognese!
Als Geburtsjahr kann man 1917 festhalten. Rund 140 Jahre nach dem Alberto Alvisi das erste Mal mit diesen Zutaten Gerichte servierte. Der Erfolg des Gerichts war gigantisch und die Spaghetti Bolognese erschien prompt auf Speisekarten in ganz New York. Von dort aus trat das Gericht seinen phänomenalen Siegeszug rund um die Welt und in Rekord Tempo an. Heute kennt und liebt man die „Spagetti Bollo“ überall.
Der ehemalige Bürgermeister von Bologna erklärte einmal im italienischen Staatsradio:
„Für diejenigen, die in Bologna geboren und aufgewachsen sind, existiert Spaghetti Bolognese nicht wirklich. Sie werden es hier mit Sicherheit nicht auf einer Speisekarte finden, und es sei denn, Sie genießen es, Ihren Kellner zu provozieren, sollten Sie es nicht bestellen. Halten Sie sich an die Tagliatelle!“
Aus diesem Grund wurde 1982 das original Rezept für Ragù alla Bolognese durch die Accademia italiana della cucina festgelegt und zu verhinderrn, dass Spaghetti Bolognese auch in Italien zum Standard werden. Mit Erfolg – in Italien wird man nur höchst selten Spagetti Bolognese auf den Speiskarten finden. Damit schließt sich der Kreis. Wir haben nun viel über die Geschichte und die Herkunft gelernt und wissen wie aus dem Ragù alla Bolognese die Spaghetti Bolognese wurde. Zeit sich einige Rezepte dieser leckeren Speise aus allen Teilen dieser Welt anzuschauen und die verschiedenen Variationen zu erkunden.
Die Tomaten haben 1982 ja den Einzug in das offizielle Rezept der Accedmia gefunden. Anscheinend hat die Kombination aus Ragù und Tomatensauce den Bolognesern doch ganz gut geschmeckt 😉
Spagehtti Bolognese Rezepte
- Soffritto – die Aromabasis für eine gute Bolognese
- Kardinals Ragù à la Alberto Alvisi nach dem Rezept von 1785
- Ragù alla Bolognese à la Pellegrino Artusi nach dem Rezept von 1891
- Original Ragù Bolognese Rezept von 1982
- Das original Spaghetti Bolognese Rezept
Tipps für die richtige Zubereitung der Bolognese
Bei richtigen Zubereitung gibt es einiges zu beachten. Die nachfolgenden Koch-Tipps kitzeln das beste Aroma aus dem Gericht:
(klicke zum öffnen)
Die Zutaten müssen fein gewürfelt werden
Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Pancetta – je feiner ihr diese Zutaten schneidet um so besser. Die kleinen Würfel haben einige Vorteile: Im Verhältnis zur Gesamtmasse vergrößert sich die Oberfläche und können so ihre Aromastoffe besser und schneller in das Essen abgeben. Zusätzlich lösen sie sich teilweise besser auf und verbinden sich zu einem köstlichen Gesamtgeschmack. Auch sind feine Würfel schneller gar.
Pancetta (oder Bauchfleisch) ist wichtig
Echter Pancetta wäre immer die erste Wahl – er ist samtiger als in Deutschland gebräuchlicher Bauchspeck oder Bauchfleisch. Aber egal mit welche Sorte ihr das Gericht zubereitet – die Zugabe von Speck ist essentiel. Das enthaltene Fett wird dringend benötigt. Es schmilzt in der Pfanne schnell weg und ist somit ein viel stärkerer Geschmacksträger als Öl.
Nutze kein Öl
Öl braucht es für ein Ragù bzw. Bolognese Sauce nicht. Schon gar kein Olivenöl. Olivenöl hat einen zu starken Eigengeschmack der einige Aromen überdecken würde. Für das erste anbraten der Zwiebeln, Karrotten und Sellerie reicht ein Stück Butter. Butter gibt bereits einen guten Geschmack ab. Sobald der Pancetta dazu kommt, wird kein zusätzliches Öl mehr benötigt. Das Fett aus dem Speck schmilzt in der Pfanne und reicht völlig aus.
Benutze immer frische und hochwertige Zutaten
Eines der kleinen Geheimnisse einer guten Bolognese. Wenn möglich, nutze nur frische Karotte und frischen Sellerie. Pancetta wäre die erste Wahl wenn es um den Schweinespeck geht. Selbst bei Tomaten aus der Dose gibt es unterschiede. Nimm nicht die günstigsten aus dem Supermarkt. Ich nutze gerne Mutti Tomaten Produkte. Gute Tomaten Produkte schmecken viel intensiver. Je frischer und hochwertiger die Zutaten um so vielfältiger und besser ist das Aroma im Gericht.
Langes schmoren und köcheln
Ein echtes Ragù bzw. eine echte Sauce Bolognese sollte nicht in 15 Minuten fertig sein. Die frischen Zutaten, fein gewürfelt, langsam gebraten und zerlassen sorgen für einen intensiven Geschmack. Alle die Aromen und Geschmäcker verbinden und intensivieren sich mit der Länge der Zeit immer mehr und besser. Als Mindestdauer sollte es 2 Stunden vor sich hin köcheln. Im Idealfall kocht es 4 bis 6 Stunden. Das ist übrigens auch der Grund, warum eine Bolognese am nächsten Tag besser schmeckt: Die Aromen hatten viel mehr Zeit sich zu entfalten und zu verbinden.
Nutze das Nudelwasser
In der italienischen Küche wird Nudelwasser fast immer auch zur Herstellung von Saucen verwendet. Es enthält die Stärke aus den Nudeln, welches hilft die Sauce zu binden und ihr eine angenehme Textur verleiht. Zusätzlich kann es perfekt genutzt werden um die Sauce zu verdünnen. Ist die Pasta fertig und kommt zu der Sauce, füge etwas Nudelwasser hinzu. „Etwas“ kann hier von 1 bis 2 Esslöffel bis zu ein bis zwei Tassen varieren – je nach Gericht, Konsistenz und Menge. Vermische Sauce, Pasta und Nudelwasser kräftig miteinander. Mindestens 2 Minuten. Erst dann verrichtet die Stärke des Wassers seine Arbeit und verfeinert die Textur Deiner Pasta.
Pasta und Sauce werden immer in der Pfanne gemischt
Hier bei uns in Deutschland werden die Nudeln abgegossen, wenns schlecht läuft noch abgeschreckt und auf den Teller gegeben. Erst dann kommt eine Kelle Sauche oben auf die Pasta. Daran ist so vieles falsch! Sauce und Pasta müssen bereits in der Pfanne zueinander finden. Mann kann die Pasta getrost direkt aus dem Kochtopf in die Saucen-Pfanne geben (damit transportiert man gleichzeitig bereits etwas Nudelwasser in die Sauce, was durchaus ausreichend sein kann). In der Pfanne wird dann alles kräftig gerührt, bis die Sauce sich wirklich gut und überall um die Pasta schmiegt. Schreckt man die Nudeln nicht ab, bleiben sie zudem poröser und nehmen deutlich mehr Sauce – also Geschmack – auf.
Nutze wenn möglich Al Bronzo Pasta
Wenn verfügbar, solltet ihr immer immer auf Al Bronzo Pasta nutzen. Al Bronzo beschreibt das Herstellungsverfahren. Al Bronzo Pasta wird in Bronze Formen gepresst, was ihnen einen rauhe Oberfläche verleiht. Das hilft, damit Saucen aller Art noch besser an den Nudeln haften. Al Bronzo Sorten gibt es mittlerweile von fast von jedem Hersteller. Grundsätzlich solltet ihr natürlich sowieso immer Tagliatelle nutzen.
Das Spaghetti Bolognese Rezept
Es gibt kein originales Spaghetti Bolognese Rezept! Das steht fest, denn die Spaghetti Bolognese ist eine Erfindung der USA. Dennoch ist es möglich eine Spaghetti Bolognese recht originalgetreu und nach alten Rezepten zuzubereiten. Ich habe hier ein Rezept, welches einem „Original“ sehr nah kommen würde, gäbe es eines.
In Italien hat sich das Ragù alla Bolognese über Jahrhunderte bis zur Perfektion entwickelt. Angefangen mit dem Kardinals Ragù im Jahre 1785, über die Variante von Pellegrino Artusi im Jahre 1891 und die endgültige Variante der Accademia italiana della cucina aus dem Jahre 1982. All diese Rezepte beschreiben Ragùs – alle nicht Spaghetti serviert.
Im Jahre 1917 erreichte das Rezept des originalen Ragùs zusammen mit einem Rezept für Tomaten Sauce (Salsa di Pomidoro) die USA. Für das Neons Kitchen Spaghetti Bolognese Rezept auf dieser Seite habe ich nun das Rezept des Ragùs mit dem Rezept der Salsa di Pomidoro kombiniert – herausgekommen ist das wahrscheinlich originalste Spaghetti Bolognese Gericht, das man finden kann.
Spaghetti Bolognese
Kochutensilien
- 2 große Töpfe für Pasta & Bolognese
- 1 Große Pfanne zum mischen der Pasta mit der Sauce (optional)
Zutaten
Original klassische Zutaten Liste
- 400 g Rinderhackfleisch
- 150 g Pancetta (Schweinebauch – mit genug Fett – in feine Würfel geschnitten)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Karotten (ca. 120g sehr fein gehackt)
- 2 Stangen Sellerie (ca. 120g sehr fein gehackt)
- 200 ml Rot- oder Weißwein
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe (ich bevorzuge Rinderbrühe)
- 200 ml Vollmilch (optional)
- 500 g passierte Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- Salz, Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 4 Stengel Petersilie (fein gehackt)
- 2 Lorbeerblätter
Optionale Zutaten
- ½ TL Zimt
- 1 TL Italienische Gewürze (einzelne oder auch alle – je nach persönlichem Geschmack) (Oregano, Basilikum, Thymian, Rosmarin, Salbei, Estragon)
- 1 EL Paprikapulver
Anleitungen
Das Rezept beschreibt die klassische Variante der Zubereitung. Optionale Schritte und ideale Schritte sind als solches gekennzeichnet.
- Zwieben, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Petersilie sehr klein hacken. Schweinebauch in kleine Würfel schneiden.
- Butter auf mittlerer Hitze in einem großen Topf auflösen und die Schweinebauch Würfel dazu geben. 2 bis 3 Minuten andünsten. Das Fleisch muss nur "anschmelzen" und darf nicht braun werden.
- Das Rinderhackfleisch dazu geben, mit einem Kochlöffel "aufbrechen" und ebenfalls 2 bis 3 Minuten mit braten.
- Das Soffritto – also die Zwiebenl, Karotten, Sellerie und Knoblauch hinzu geben und weiterer 2 bis 3 Minuten mit andünsten.
- Zwei Esslöffel Tomatenmark hinzu geben und unter rühren kurz mit braten.
- Nun die ersten 200ml Rinderbrühe (alternativ Gemüsebrühe) dazu geben. Die Brühe einmal komplett bei noch immer mittlere Hitze reduzieren lassen.
- Wenn die ersten 200ml Brühe gut einreduziert sind geben wir die restlichen 200ml Brühe und die 200ml Wein hinzu. Das Ganze nun ca. 5 bis 10 Minuten bei geschlossenem Deckel auf mittlere Hitze kochen.
- Nach ca. 5 bis 10 Minuten die passierten Tomaten, Lorbeerblätter und Petersilie hinzugeben, pfeffern und salzen und alles ca. 1 Minute gut verrühren. Die Hitze etwas verringern und das Ganze mit Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Optionaler Schritt an dieser Stelle: Zusätzliche Gewürze (z.B. Zimt, italienische Gewürzmischung) müssen nun dazu gegeben werden. Benötigt wird eine zusätzliche Würzung allerdings nicht!
- Nach ca. einer Stunde 50ml Milch dazu geben und einrühren. Diesen Vorgang wiederholt man im Abstand von 15 bis 30 Minuten noch 3 Mal bis insgesamt 200ml Milch in der Bolognese sind. Zwischendurch immer wieder abschmecken und ggf. noch Pfeffer und Salz hinzufügen.
- An dieser Stelle sind nun insgesamt schon etwa 2 bis 2½ Stunden vergangen in denen die Bolognese geköchelt hat. Sie ist abgeschmeckt und die meisten Aromen haben sich entfaltet. Ab hier steht es Dir frei, noch ein oder zwei Stunden Kochzeit auf kleiner Hitze hinzu zu fügen. Die Bolognese wird mit zunehmender Zeit noch aromatischer. Ich würde eine Kochzeit von insgesamt mindestens 4 Stunden empfehlen – gerne auch 6.
- In der Zwischenzeit: Spaghetti al Bronzo in Salzwasser al dente kochen und die Lorbeerblätter aus der Bolognese fischen.
Idealer nächster Schritt: Bolognese Sauce und Spaghetti direkt aus dem Topf zusammen in eine große Pfanne geben und mit etwas Nudelwasser 2 bis 3 Minuten kräftig miteinander verrühren.
- Klassiche Spaghetti Bolognese Anrichte: Spaghetti auf einen Teller geben, eine gute Portion Bolognese über die Pasta geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und genießen.
Spaghetti Bolognese FAQ
Was darf in einer Bolognese Sauce nicht fehlen? Zum öffnen klicken
Eine echte Bolognese Sauce enthält natürlich Rind- und Schweinefleisch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Diese Zutaten dürfen auf keinen Fall fehlen. Da eine Bolognese immer viel mit dem eigenen Geschmack zu tun hat, kann man je nach Gusto noch viele Sachen hinzufügen.
Bleibt sind z.B. Oregano, Basilikum, Thymian, Paprika (frisch oder als Pulver), Chili und Rosmarin. Sehr beliebt ist es auch, die Bolognese am Ende mit etwas Zimt abzuschmecken, dass gibt einen ganz besonderen Geschmack. Wer es exotisch mag, darf auch etwas Kurkuma, Koriander, Lavendel oder Nelken probieren.
Warum muss eine Bolognese Sauce so lange köcheln?
Die einfache Antwort auf die Frage lautet: Damit der Geschmack intensiver wird.
Etwas ausführlicher gesagt: In einer Bolognese werden ganz viele, unterschiedliche Zutaten und Aromen verkocht. Je kleiner die Zutaten sind um so mehr Geschmack geben sie ins Essen ab. Je länger diese Zutaten kochen um so mehr Aroma geben sie ab und um so besser können die Aromen verschmelzen. Dazu kommt, dass eine Bolognese mehrfach „reduziert“ werden muss. Das bedeutet das flüssige Zutaten wie Wein, Tomatensauce, Font oder Brühe so lange eingekocht werden müssen, bis viel der Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert, wenn man langsam und schonen reduzieren möchte auch mehrere Stunden. Eine Reduktion ist sehr geschmacksintensiv. All das sind die Gründe dafür, das Bolognese mehrere Stunden kochen sollte.
Welche Gewürze gehören in eine Bolognese?
Wie ihr im Artikel auf dieser Seite lesen könnt, kommen eigentlich sehr wenig Gewürze in eine echte Bolognese. Salz, Pfeffer – das wars. Karotten und Sellerie gehen aber hier auch als Gewürze durch. Wer einen typisch italienischen Geschmack erzeugen möchte nimmt Oregano. Besser noch eine italienische Gewürzmischung. Diese enthält üblicherweise Rosmarin, Thymian, Majoran, Oregano und Knoblauch. Meist auch Petersilie, Liebstöckel und Estragon.
Warum dauert eine Bolognese so lange?
Siehe die Antwort zur Frage: „Warum muss eine Bolognese so lange köcheln“ weiter oben.
Das Freisetzen der Aromen, das Reduzieren der Flüssigkeiten (Wein, Brühe, etc.) dauert in der Regel mindestes zwei Stunden – gerne länger.
Warum schmeckt eine Bolognese am nächsten Tag besser?
Wir haben bereits beantwortet, warum eine Bolognese so lange köcheln muss. Sehr gekürzt lautet die Antwort: Damit sich alle Aromen entfalten und verbinden können. Lässt man nun die fertige Sauce über Nacht „ziehen“, werden nochmals mehr Aromen frei und verbinden sich zu einem noch etwas intensiveren Geschmackserlebnis.
Welcher Wein kommt in eine Bolgnese?
Hier benötigt man auf keinen Fall teuren Wein. Sogar die Farbe des Weins ist fast egal. Letztlich kommt es nur auf das süß-säuerliche und den herben Geschmack des Weines an, der sich in der Sauce ausbreiten kann. Roter Wein ist üblicherweise etwas üppiger und kommt mit mehr Aroma daher als Weißwein. Ich finde es schmeckt mit Rotwein einen ticken besser als mit Weißwein. Weißwein funktioniert aber genau so.
Was kann man statt Wein in die Bolognese tun?
Sehr naheliegend ist Traubensaft. Dabei ersetzt weißer Traubensaft den Weißwein, roter Traubensaft den Rotwein. Apfelsaft funktioniert auch wunderbar. All diese Vorschläge bringen genau das süß-säuerliche des Weines mit und machen sich gut in der Bolognese. Alternativ kann man auf ca. 100ml Brühe (Rinder- oder Gemüsebrühe) einen Teelöffel Balsamico geben. Diese Mischung ersetzt Wein auch recht gut. Die Zugabe von dunklen Fruchtgelees ist auch gut, wenn man keinen Wein (bzw. keinen Alkohol) nutzen möchte(Johannisbeer Gelée oder Brombeer Gelée). Von einem Frucht Gelée jedoch nicht zu viel hinzufügen (max. 2 Teelöffel).
Dürfen Kinder Bolognese mit Wein essen?
Alkohol in Speisen ist für Kinder tabu, sowohl in Süßspeisen als auch in herzhaften Gerichten. Obwohl oft angenommen wird, dass Alkohol beim Kochen verdampft, hängt dies von verschiedenen Faktoren ab, wie der Zubereitungsdauer und den verwendeten Zutaten. Grundsätzlich verdampft Alkohol bei Temperaturen ab 80 °C, aber wenn er in anderen Flüssigkeiten gelöst ist oder mit Fett in Berührung kommt, bleibt er länger erhalten. Selbst in fertigen Gerichten können bis zu 85 % des zugesetzten Alkohols verbleiben, selbst nach langem Garen im Ofen. Daher ist Vorsicht geboten, wenn Kinder am Tisch sitzen, da Alkoholreste im Essen bleiben können. Schaut Euch einfach unsere Antwort zur Frage: „Was kann man statt Wein in die Bolognese tun“ direkt über dieser Frage an. Dort findet ihr viele Alternativen, die 100% kindgerecht sind,
Warum kommt Milch in die Bolognese?
Milch sorgt zum einen für die richtige Cremigkeit zum anderen bindet es die unterschiedlichen Aromen sehr gut aneinander und sorgt somit für viel Geschmack.
Kann man Bolognese einfrieren?
Ja, man kann Bolognese-Sauce recht easy einfrieren.
- Lasse die Bolognese-Sauce vollständig abkühlen, bevor du sie einfrierst. Das verhindert, dass sich Kondenswasser bildet, das die Qualität der Sauce beeinträchtigen könnte.
- Wähle geeignete Behälter oder Gefrierbeutel, um die Sauce aufzubewahren. Stelle sicher, dass sie luftdicht verschlossen sind, um das Eindringen von Gefriergerüchen und Feuchtigkeit zu verhindern.
- Gieße die abgekühlte Bolognese-Sauce in die ausgewählten Behälter oder Beutel. Achte darauf, genügend Platz für die Ausdehnung der Sauce beim Einfrieren zu lassen.
- Beschrifte die Behälter oder Beutel mit dem Datum, an dem die Sauce eingefroren wurde, damit du den Überblick behältst.
- Lege die Sauce in den Gefrierschrank, idealerweise im hinteren Bereich, um die Temperatur konstant zu halten.
Bolognese-Sauce kann für etwa 3-6 Monate eingefroren werden, ohne die Qualität stark zu beeinträchtigen. Wenn du die Sauce später verwenden möchtest, nimm sie aus dem Gefrierschrank, lasse sie im Kühlschrank langsam auftauen bevor Du sie aufwärmst.
Kann man Bolognese aufwärmen?
Ja, die Sauce kann bis zu zwei mal aufgewärmt werden. Ist zu wenig Sauce über, kann man während des Aufwärmens mit etwas Wasser strecken.
Alle Bolognese Rezepte auf Neons Kitchen
Original italienische Rezepte
- Die Grundlage der Bolognese: Soffritto
- Kardinals Ragù à la Alberto Alvisi nach dem Rezept von 1785
- Ragù alla Bolognese à la Pellegrino Artusi nach dem Rezept von 1891
- Original Ragù Bolognese Rezept der Accedmia della Cucina von 1982
Abgewandelte Bolognese Variationen
